Associé au fast-food et à la cuisine turque, le kebab est un plat de viande mondialement connu. Mais quelle est l’origine du kebab ? Si les premières traces dans l’histoire remontent à l’Empire ottoman, la méthode de cuisson en tranches empilées sur une broche est encore plus ancienne. L’histoire du kebab trouve aussi une partie de ses origines dans des pays d’Europe comme la Grèce et l’Allemagne, où il a été popularisé par des immigrants turcs et du Moyen-Orient.
Gyros ou kebab : l’histoire de la viande grillée turque
En Grèce, la cuisine de rue fait partie de la culture depuis l’Antiquité. Il faut cependant attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale pour voir apparaître les souvlakis et les gyros. Ce dernier a été introduit par les Turcs dans les années 1950 à Athènes. Connu d’abord sous l’appellation «Döner Kebap», le gyros est un sandwich servi sur une assiette ou roulé dans un pain pita. La viande grillée est accompagnée de frites, de salade et d’une sauce comme le tzatziki.
Le terme Döner Kebab traduit justement le mode de préparation. Que veut dire kebab ? «Döner» signifie «tourner» en turc, en référence à la cuisson sur une broche tournante, tandis que la signification du kebab en persan est «rôti» ou «grillé». Selon l’histoire, la première apparition de ce plat en Allemagne daterait des années 1970.
L’origine du kebab moderne est souvent attribuée à Kadir Nurman, l’un des nombreux travailleurs turcs (plus d’un million) arrivés en Allemagne à cette époque. Il ouvre son premier stand de kebab à Berlin en 1972, où il vend du pain plat farci à la viande de döner, donnant naissance au kebab d’origine allemande. C’est à partir de là que ce sandwich est devenu un incontournable de la street food en Europe. L’origine du kebab reste encore controversée, mais cette version de l’histoire a été reconnue en 2011 par l’Association des fabricants de döners turcs en Europe. En Occident, le terme «kebab» est souvent employé, mais il n’est pas rare de lire «kebap» dans certains restaurants. En réalité, cela dépend de la langue parlée, les deux appellations étant correctes et désignant le même plat.
Le kebab, un succès mondial
Le sandwich turc à la viande de döner s’est rapidement exporté à travers le monde. Le pays d’origine du kebab, la Turquie, a vu son plat traverser les frontières et s’adapter aux cultures locales. En Grèce, il est appelé «gyros», tandis qu’en France, il est souvent désigné sous le nom de «grec». Aux États-Unis, le «shish kebab» est parfois considéré comme une spécialité allemande. Dans les pays arabes, on utilise le terme «shawarma».
Aujourd’hui, la préparation du kebab se fait en général avec un mélange de viandes de veau, de poulet et de dinde. La cuisson sur la broche est tout un art, nécessitant un savoir-faire particulier pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Pour la sauce blanche, on utilise traditionnellement du yaourt et des assaisonnements comme l’ail, le sel et le poivre.
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